醬油不是油

 　　在生活中，我們和“油”打的交道可真不少。花生油，菜籽油，豬油，牛油，汽油，醬油，……

　　你可知道，它們雖然都叫“油”，但卻是幾類完全不同的物質(zhì)。

　　汽油、煤油是碳和氫的化合物，不能吃，用做燃料。

　　我們吃的動(dòng)物油和植物油都是各種脂肪酸和甘油結(jié)合而成的碳、氫、氧的化合物(有機(jī)化學(xué)中叫酯)。

　　醬油的名字雖然也是“油”，其實(shí)和油沒(méi)有一點(diǎn)關(guān)系。

　　中國(guó)的醬油在國(guó)際上享有極高的聲謄(阿Q精神好!)。三千多年前，我們的祖先就會(huì)釀造醬油了。最早的醬油是用牛、羊、鹿和魚(yú)蝦肉等動(dòng)物性蛋白質(zhì)釀制的，后來(lái)才逐漸改用豆類和谷物的植物性蛋白質(zhì)釀制。將大豆蒸熟，拌和面粉，接種上一種霉菌，讓它發(fā)酵生毛(怕不怕)。經(jīng)過(guò)日曬夜露，原料里的蛋白質(zhì)和淀粉分解，就變化成滋味鮮美的醬油啦。

　　醬油是好兒種氨基酸、糖類、芳香酯和食鹽的水溶液。它的顏色也很好看(偶以為)，能促進(jìn)食欲。除了釀造的醬油外，還有一種化學(xué)醬油。那是用鹽酸分解大豆里的蛋白質(zhì)，變成單個(gè)的氨基酸，再用堿中和，加些紅糖做為著色劑，就制成了化學(xué)醬油。這樣的醬油，味道同樣鮮美。不過(guò)它的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值遠(yuǎn)不如釀造醬油。

　　酒也是釀造出來(lái)的。淀粉經(jīng)過(guò)麩曲的作用變成麥芽糖，再讓糖液發(fā)酵，酵母菌吃下糖，“排泄”出酒精和二氧化碳。這種含酒精的水，經(jīng)過(guò)蒸餾，使酒精濃度增大，就是酒。用不同品種的糧食、水果或野生植物釀造出來(lái)的酒都含有酒精，做菜的黃酒里有15%的酒精;啤酒里有4%的酒精(嘿嘿10%指的糖度);葡萄酒含酒精10%左右;燒酒里含酒精最多，超過(guò)60%。燒魚(yú)時(shí)加點(diǎn)酒，酒精能把魚(yú)肉里發(fā)腥味的三甲胺“揪”出來(lái)，帶著它一塊兒變成蒸汽揮發(fā)掉了，所以燒魚(yú)加酒可以除腥。

　　酒精有化學(xué)名稱叫做乙醇。純粹的酒精并不好喝(不信你喝喝看，喝不死你，但會(huì)燒死你)。名酒佳釀里除了酒精，還有香酯、糖、香料、礦物質(zhì)等好多種微量物質(zhì)。啤酒、葡萄酒、黃酒存放過(guò)久會(huì)變酸。這是空氣中到處流浪的醋酸菌，在它里面安家落戶、繁殖后代的結(jié)果。酸味是醋酸造成的。